La cheffe Laetitia Chrapchynski, chef de cuisine à l’ambassade du Canada à Washington D.C., a participé récemment à un événement canado-étatsunien sur la diplomatie culinaire qui s’est tenu au Southern Alberta Institute of Technology pour explorer les produits canadiens et la culture indigène. Dans cette série en deux parties, elle communique certaines de ses réflexions.
PARTIE 1
Je crois que la nourriture peut raconter une histoire attachante.
Je commencerai en disant que j’ai grandi au Canada, et qu’en tant que cuisinière, j’en suis vraiment reconnaissante. En fréquentant une école culinaire et en travaillant dans divers milieux culturels, j’ai eu l’occasion de découvrir diverses saveurs et techniques culinaires. Durant les cours, avec des étudiants et des enseignants provenant d’horizons différents, j’ai pu développer une perspective vaste et nuancée sur la nourriture et les gens qui m’entourent.
De nombreuses histoires concernant la culture alimentaire du Canada sont méconnues et n’ont pas encore été racontées, et elles sont profondément enracinées dans notre histoire. Le potentiel de ces découvertes est important pour inspirer de futures innovations dans les domaines de la microbiologie des sols, de la production alimentaire, de la nutrition, de la diversité foncière et de la réconciliation avec les autochtones. La génération actuelle de chefs, de cuisiniers maison, d’agriculteurs, de pêcheurs et de restaurateurs continue d’enrichir la perspective culinaire canadienne.
Comme la population mondiale augmente et que le climat manque de cohérence, le besoin d’aliments nutritifs, salubres et abordables n’a jamais été aussi grand. Grâce au vaste territoire, aux ressources naturelles et aux citoyens enthousiastes du Canada, les Canadiens peuvent changer le monde en innovant dans la façon dont nous produisons, emballons et livrons les aliments.
La diplomatie culinaire est une façon d’intégrer ces questions importantes dans notre imaginaire social en tant que mangeurs, consommateurs et voisins.
Qu’est-ce que la diplomatie culinaire ? Comment nous affecte-t-elle ? La diplomatie culinaire, aussi appelée diplomatie gastronomique ou diplomatie alimentaire, est une forme de diplomatie culturelle et publique. Le Hague Journal of Diplomacy la définit comme « l’utilisation de la nourriture et de la cuisine comme instrument pour créer une compréhension interculturelle dans l’espoir d’améliorer les interactions et la coopération ». La nourriture nous rassemble. Tisser des liens avec nos voisins du monde peut être facilité par une immersion dans un contexte culinaire, à la découverte de nos ressemblances et de nos différences.
J’ai été sensibilisée à ce concept lorsque j’ai commencé à travailler comme cuisinière professionnelle dans le secteur de la restauration. Jeune et enthousiaste, j’ai été témoin de l’impact de l’accueil et de la façon dont le partage de nourriture avec les autres a un impact considérable sur la confiance et le niveau de confort entre les invités. Les chefs des cuisines du monde entier enrichissent leur cuisine avec des aspects qui vont au-delà de la saveur. Ils sont motivés à élargir leurs rôles, allant de chef jusqu’à ceux d’ambassadeur, d’architecte, d’éducateur et d’innovateur.
En mai 2022, j’ai été invitée à participer à une conférence sur la diplomatie culinaire au Southern Alberta Institute of Technology (SAIT) à Calgary, en Alberta.
Le Southern Alberta Institute of Technology est à l’avant-garde de la diplomatie culinaire. Chef de file en enseignement appliqué, le SAIT a été nommé l’une des meilleures écoles culinaires au Canada par le CEOWorld Magazine et le QS World University Rankings. J’y ai rejoint deux chefs du Culinary Diplomacy Project, David Guas (Louisiane) et Maria Mazon (Arizona/Mexique), et nous nous sommes plongés dans une expérience culturelle américano-canadienne en compagnie d’étudiants des programmes d’art culinaire et de pâtisserie.
Southern Alberta Institute of Technology (SAIT) – Principal édifice patrimonial
La conférence a débuté par un dîner au River Café. Reconnu comme une institution culinaire à Calgary et présenté récemment dans un article du Washington Post, le River Café a un énoncé de mission qui est profondément enraciné dans la durabilité environnementale, l’approvisionnement en ingrédients canadiens et l’innovation culinaire. J’y ai rencontré le chef Guas et la cheffe Mazon, ainsi que Micheline Mendelson et Lauren Bernstein qui ont fondé le Culinary Diplomacy Project. George Wendish, directeur universitaire de la School of Hospitality and Tourism, ainsi que la cheffe Vanessa Mendoza, instructrice culinaire au SAIT se sont joints à nous.
Le River Café dans le parc Prince’s Island (Calgary, AB)
La conférence était organisée par la cheffe Rosalyn Ediger, instructrice au SAIT et diplômée de l’institut. En janvier 2022, elle a mis en place de nouveaux cours intitulés Diplomatie culinaire et Anthropologie, et elle les enseigne actuellement aux étudiants en art culinaire et en boulangerie-pâtisserie. La cheffe Ediger a occupé le poste de chef de cuisine à l’ambassade du Canada à Beijing et a été inspirée par la recherche sur le sujet de la diplomatie culinaire au cours de ses années de travail vécues à la fois localement et à l’étranger.
Le groupe a partagé une merveilleuse expérience culinaire mettant en vedette des ingrédients comme les tomates de serre Gull Valley, le pollen d’abeilles de l’Alberta, l’aulne crispé de l’Ontario, le bison, les baies de Saskatoon, les crevettes tachetées de la Colombie-Britannique ainsi que des vins canadiens. Lors de ce dîner, nous avons eu la chance de faire connaissance et de partager nos expériences et nos parcours.
C’est fascinant de voir à quel point prendre un repas en commun nous fait vivre une intimité d’émotions. Pour plusieurs, les repas sont le fondement de la vie de famille et peuvent raviver le souvenir d’une réalisation particulière, d’un certain lieu, de relations, de difficultés ou d’une mortalité.
Tomates Gull Valley avec pollen d’abeilles, ricotta fraîche, aulne crispé et croustilles d’ail
Le lendemain matin, le chef Guas, la cheffe Mazon et moi avons participé sur le campus à une table ronde avec des étudiants et des professeurs du SAIT. On a posé des questions pour connaître notre point de vue sur la façon dont la nourriture façonne les relations et les liens. Nous avons discuté des influences interculturelles entre les États-Unis et le Canada en matière de cuisine et d’ingrédients. De plus, nous avons exploré les fondements des plats authentiques et l’importance du partage des recettes.
Table ronde avec la cheffe Laetitia Chrapchynski, la cheffe Maria Mazon et le chef David Guas
Après les discussions, nous avons participé à un cercle d’apprentissage autochtone au Chinook Lodge Resource Centre avec le chef Chris Eagle Rib, un chef local de la nation Pieds-Noirs, et son épouse. Le chef Eagle Rib, un ancien diplômé du SAIT, s’est remémoré des souvenirs de la cuisine de son enfance. Il a partagé des histoires qui détaillaient la soupe aux baies Wojabi, certains thés médicinaux, la cuisine de la viande de gibier, l’importance du bison et la cueillette de diverses plantes sauvages. Sa femme a partagé certaines de ses traditions lors des pow-wows, et leur implication dans les programmes de sensibilisation communautaire, y compris Every Child Matters. De plus, elle a démontré l’importance du maculage de la sauge, l’importance du tabac, et elle a communiqué certaines propriétés médicinales des plantes indigènes canadiennes.
Cercle d’apprentissage au Chinook Lodge
À la suite de cette expérience, nous nous sommes dirigés vers un autre bâtiment où se trouvaient les laboratoires de cuisine. Nous avons profité d’un repas bien orchestré qui était composé de bouts de côtes de bison servis avec divers accompagnements, dont de la banique et un crumble aux baies de Saskatoon. L’apprenti à la tête de cette initiative de lunch était d’origine métisse, et il a voulu mettre en valeur son influence culturelle. Les Métis désignent un groupe de peuples autochtones qui habitent les trois provinces des Prairies du Canada (Manitoba, Saskatchewan et Alberta), ainsi que certaines parties de l’Ontario, de la Colombie-Britannique, des Territoires du Nord-Ouest et du nord des États-Unis.
Après le lunch, nous avons été jumelés à des étudiants bénévoles et à des membres du corps professoral, et on nous a chargés de la préparation des hors-d’œuvre pour une réception à venir.
Description du plan et délégation des tâches aux étudiants bénévoles dans la cuisine
Le chef Guas a préparé un plat de pointe de poitrine et de gruau de maïs mettant en valeur le gouda vieilli Sylvan Star de l’Alberta, tandis que la cheffe Mazon a créé un taco garni de crevettes tachetées de la Colombie-Britannique et d’un mole verde. J’ai préparé un plat de pleurotes « en demi-coquille » en utilisant des pleurotes Ceres Solutions, ainsi qu’un chimichurri à base d’huile de canola pressée à froid Highwood Crossing et de poivrons de serre Broxburn Farms.
